台北志光

馬卡龍　小型30片
（此做法針對上下火不能分開調節的普通烤箱）

材料：
糖粉60克
杏仁粉60克
蛋白1個（約35克）
細白砂糖60克

色膏及香料少許
（總液體量不宜超過1/4小匙）

夾餡用果醬或巧克力醬適量

做法：
1) 糖粉和杏仁粉用湯匙拌勻，並把結塊的部份壓碎。要拌到完全沒有結塊或大顆粒。備用。
2) 蛋白打起泡，再把砂糖分數次加入，快速打到溼性發泡。（就像做分蛋蛋糕一樣，蛋白也不可沾到蛋黃或油水）
3) 加色膏和香料拌勻，再把糖粉和杏仁粉加入，用橡皮刀徹底拌勻。
4) 烤箱預熱至50℃。烤盤上放薄木板再鋪烤盤布。
5) 擠花袋裡裝一個直徑約1.5公分的平口擠花嘴。把拌勻的材料全部裝入，擠在烤盤布上，擠30個，大小、間隔盡量一致。檢查看看，表面如有氣泡要踫破。
6) 放進烤箱，立即熄火，用微溫烘10-20分鐘，至表面結皮、輕觸不黏手即可取出。
7) 烤箱預熱至175℃，把烤盤放入中層烤6、7分鐘，表面即烤硬，下圈也出現蕾絲裙。
8) 接著烤底部。把烤箱溫度設成100-110℃，打開烤箱門使之散熱。把烤盤拖出，小心抽掉木板，再放回烤箱的最下層，繼續烤10分鐘左右至底部凝結。這期間烤箱的加熱燈若亮，就表示爐溫已低於100℃，就要關上烤箱門免得溫度降得太低。
9) 烤好出爐。若底部很黏而不易取下，可用一條大的乾淨抺布浸冰水，擠半乾，鋪平，再把馬卡龍連烤盤布拖到冰抺布上，讓底部冷卻，就可以順利取下。有些師傅是把馬卡龍倒扣，在背面噴水，但這樣做得小心不要壓壞或沾溼馬卡龍。
10) 冷卻後，在兩片馬卡龍中間塗一點果醬或巧克力醬夾起來即完成。密封包裝不使受潮可以保存相當久（不過還是剛冷卻時最好吃，外脆裡黏牙的口感最明顯）。

註：
這裡的杏仁粉是指杏仁果almond打成的粉，almond是甘扁桃的種子，做西點常用，沒什麼杏仁味；有很濃杏仁味的是我們煮杏仁茶用的，杏桃的核仁apricot pits，又分南杏北杏。

杏仁粉有現成的可買，但我都是到材料行買杏仁片，再用我家的百靈食物調理機打成粉，可以打得很細。當然打得越細越好，但是打到夠細後油脂溢出，會黏結成團（就像研磨花生最後會變成花生醬一樣）而堵住篩孔無法過篩，所以我不把它過篩，而是和糖粉一起用湯匙攪拌壓刮成鬆散狀。

糖粉可用一般含玉米粉的，但比較仔細的人喜歡用純糖粉，以免玉米粉影響口感。純糖粉有些材料行有賣，市面還有一種「綿白糖」，老師傅做傳統糕點最愛用它，可以代替純糖粉，只是有一點微微的焦糖香味。

這份材料擠成30片，烤後直徑約4.5公分，比外面賣的小。如果想做大的就擠成16-20片（但烤焙時間就要稍微延長）。

第一段烤焙時，火力越強蕾絲裙就會越開展，反之則越細窄。下圖是提高到180℃烤焙的結果，可以明顯看到蕾絲裙突出多了。

第二段烤焙若烤久一點底部就會堅實，容易取下，但放涼後就不黏，整體口感都是酥脆的。