台北志光

巧克力的歷史

說 起 巧 克 力 , 很 多 人 就 直 接 和 歐 洲 聯 想 在 一 起 , 以 為 那 兒 是 巧 克 力 的 故鄉 , 其 實 不 然。它 的 原 產 地 是 墨 西 哥 ﹐ 主 原 料 是 可 可 豆 《 像 椰 子 般 的 果 實 ﹐ 在 樹 幹 上 會 開 花 結果 》它 的 起 源 甚 早 ﹐ 始 於 墨 西 哥 即 盛 一 時 的 阿 斯 帝 卡 王 朝 最 後 一 任 皇 帝 孟 特 儒 《Montezuma》 ﹐當 時 是 周 圍 是 崇 拜 巧 克 力 的 社 會 ﹐ 喜 歡 以 辣 椒 ﹑ 番 椒 ﹑ 香 草 豆 和 香 料 添 加 在 飲 料 中 ﹐ 打 起 泡沫 ﹐ 並 以 黃 金 杯 子 每 天 喝 50CC﹐ 是 屬 於 宮 廷 成 員 的 飲 料 ﹐ 它 的 學 名 theobroma有 『 眾 神 的 飲 料』 之 意 ﹐ 被 視 為 貴 重 的 強 心 ﹑ 利 尿 的 藥 劑 ﹐ 它 對 胃 液 中 的 蛋 白 質 分 解 酵 素 具 有 活 化 性 的 作 用﹐ 可 幫 助 消 化 。

1526年 ﹐ 西 班 牙 探 險 家 柯 特 茲 帶 回 西 班 牙 ﹐ 獻 給 當 時 的 國 王 ﹐使 歐 洲 人 視 它 為 迷 藥 ﹐ 掀 起 一 股 狂 潮 ﹐ 到 1828年 ﹐ 由 荷 蘭 的 凡 苛 添 《 Van Houten》 想 到 將 其脂 肪 除 去 2/3﹐ 做 成 容 易 飲 用 的 可 可 亞 ﹐ 19世 紀 末 時 ﹐ 瑞 士 的 D.M比 德 ﹐ 發 明 在 巧 克 力 中 加 入牛 奶 ﹐ 味 道 更 好 ﹐ 就 是 今 日 巧 克 力 的 雛 形 了 。



巧克力的種類

因為巧克力在製造過程中所加進的成分不同,也造就了它多變的面貌。目前市面上的巧克力,依成分大約可分為：

黑巧克力,(dark chocolate或純巧克力)－乳質含量少於12%

牛奶巧克力(milk chocolate)－至少含10%的可可漿及至少12%的乳質;chocolate compound－不含可可脂的巧克力

白巧克力(white chocolate) －不含可可粉的巧克力。



其中以牛奶巧克力最為普遍,根據調查顯示,牛奶巧克力口味最為東方人所接受,因此,賀喜進口到國內的巧克力種類都是extra milk(意指牛奶成分加重)。此種巧克力中,牛奶及可可的味道並重,適合喜歡香濃奶味的人,不過此種巧克力感覺也較甜。黑巧克力則是喜歡品嘗原味人的最愛,因為牛奶成分少,通常糖類也較低,可可的香味沒有被其他味道所掩蓋,在口中融化之後,可可的芳香會在齒間四溢許久,有些人認為,吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。不過可可本身並不具甜味,甚或有些苦,因此較不受歡迎。至於白巧克力,因為不含有可可粉,僅有可可油及牛奶,因此為白色,此種巧克力僅有可可的香味,口感上和一般巧克力不同,也有些人並不將其歸類為巧克力。



除了成分不同,依添加物不同,巧克力的形式也變得千奇百樣。依照美國USDA的分法,實心巧克力(Solid chocolate)是指不混有有果仁、餅乾等成分,如瑞士蓮等,以片狀及塊狀居多。混有其他成分的實心巧克力(Solid chocolate with inclusions) 是指巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、乳加、餅乾等成分,如瑞士三角巧克力。除了實心巧克力外,還有所謂的夾心巧克力,一種為包有果仁類內容物(Enrobed or Mouded Prodduct with Cand,Fruit ,or Nut Center),如市面上專櫃中包有核桃、花生的單顆巧克力、SNICKERS、m&m、七七乳加巧克力等。此類巧克力講究的是在細滑的巧克力外,還有另一種咀嚼的快感,同時因內容物的關係,果仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅乾類內容物(Enrobed or Moulded Products with Bakery Centers)的巧克力,如金莎、Twix等,餅乾的酥脆和細滑的巧克力好形成對比。

這麼多形式的巧克力,分別有不同喜歡的族群,在巧克力最大消費市場的歐洲,以不含任何東西的實心巧克力最受人青睞。但在東方社會混有果仁巧克力較受歡迎,尤其是花生及餅乾口味,也許是追求口感的不同,東方人較喜歡多變化的口感。美國則是各占一半。
　

巧克力的營養價值

巧克力的熱量

以 牛 奶 巧 克 力 為 例 ﹐ 100g相 當 於 500卡 ﹐ 是 登 山 ﹐ 也 是 太 空 人 在 太 空 飛行 中 必 須 要 的 食 品 ﹐ 它 所 含 的 脂 肪 與 動 物 性 食 物 所 含 的 脂 肪 不 同 ﹐ 約 在 25℃ ~28℃ 時 就 會 溶 化﹐ 好 巧 克 力 是 入 口 即 化 ﹐ 口 感 柔 滑 ﹐ 不 會 有 油 膩 的 感 覺 。

巧克力可能是抗老化新幫手

去年日本曾經發表巧克力含有很多的抗氧化物的文章, 說明巧克力含有和綠茶相似的各種抗氧化物, 包括epicatechin, catechin, 與其它的多酚類, 由許多茶類的研究中知道這些物質對於抗氧化的特



性可能與多喝茶能防癌防心血管老化這些流行病學的研究結果有關, 因此推論, 巧克力應該也和綠茶一樣, 具有這些防癌的功效

荷蘭的研究人員進一步地分析巧克力的成份, 發現巧克力的抗氧化能力比起紅茶高四倍, 所以巧克力的保健功效應該要廣受注意, 而且顏色越深的巧克力, 抗氧化物的含量就越高, 黑巧克力就比白巧克力要更好

雖然巧克力的抗氧化物含量高, 但是並不代表它合適當成保健食物, 因為喝茶總比吃大量巧克力來得適口, 而巧克力也含有大量的熱量

荷蘭是生產美味巧克力的國度, 我們去荷蘭參觀巧克力工廠總是被他迷人的香味吸引而流連忘返, 看來, 巧克力是很值得推廣的健康食物, 除了熱量與美味之外, 還有抗氧化的抗老功效, 一杯綠茶或咖啡, 一本書, 一些巧克力與蛋糕, 是度過美好下午的良伴

"A chocolate a day may keep your doctor away!"

這個研究報告出自權威性的醫學期刊 Lancet ( 1999;354:488)



　

巧克力的保存方法

巧克力是種及嬌貴的點心，雖然巧克力本身並不容易腐化變質，但因可可脂是唯一一種在20oC以上就會融化的油脂，因此只要室溫較高一點，巧克力就會開始軟化，一旦軟化，就算再次冷凍成固體，口感也會有些差異，因此購買及保存就要非常小心。

購買巧克力時，若可以看到巧克力本身，必須注意其表面是否光滑，若是表面光亮就表示巧克力被保存的很好、很新鮮。 因巧克力在高溫下，不但會軟化且油脂開始分離(俗稱出汗)，再度冷凍表面就會產生白色霧狀物質，這並不代表巧克力變質或是發霉，只是可可油脂分離凝結的結果，仍可以使用，但是風味沒有新鮮的來的香滑細緻。同時，巧克力最好是用鋁箔紙包好，鋁箔紙一方面隔熱，一方面可以隔絕其他味道進入巧克力中。

巧克力保存溫度最好在15oC~20oC，巧克力買回家後，能立即實用完畢最好，若有剩下，放在陰涼處即可。若是室溫真的很高，那就只好放進冰箱中保存，可千萬不要放冷凍庫中，巧克力會變得太硬，表面霧狀情況會更嚴重，因此放置在冷藏庫中即可。從冰箱拿出的巧克力不要立即食用，讓它在室溫下回溫一下在食用較為合適。

巧克力的保存期限多為一年左右，但隨著內容物的不同，時間會有所增減。尤其是添加鮮奶(或牛奶成份較高)、榛果類的巧克力產品，因為牛奶及榛果的保存期限不長，相對縮短了巧克力的保存期間，購買時不但要注意製造日期，回家保存時也要記得越快吃完越好。